«No es que seamos más complejos que los demás, eso es lo que hizo mi abuela toda su vida», dice Mario Villalón, el espíritu artístico de Angelita Madrid, nominado en los Premios FIBAR 2021 (la mayor diferencia que las coctelerías y los mixólogos en nuestro país) como la coctelería máxima productiva de España, y lo hace en respuesta a nuestra pregunta: ¿cómo es la barra máxima sostenible de nuestro país?
“Con la conciencia de que las corporaciones np son entidades para generar una ventaja económica, me gusta preocuparme socialmente y la oferta de cóctel de angelita Madrid va en esta dirección: con productos de la tierra, pequeños artesanos o de nuestro césped en Zamora”. Una especie de «coctelería de usos y productos» que se esconde bajo el homónimo comedor que recorre su hermano en la calle de los ángeles Reina, en el límite de la Gran Vía madrileña.
Villalón tiene la estrategia y la sabiduría para animarse a través de Japón o Latinoamérica, pero no tiene la habilidad de jugar con sabores exóticos y romper los cogollos del sabor a través de la maravilla que trae la fusión, pero él, al contrario de las tendencias que últimamente tienen. dominar la industria de la coctelería en España, para lograrlo a través de la caza en la ciudad, la suya, su power point y su círculo de núcleos familiares.
“Fue con el césped de hortalizas que tenemos en Zamora que mis padres empezaron a abastecer su comedor El Padre – el favorito una vez de otro de los cocteleros más productivos de España, Diego Cabrera – Array Actualmente, no solo se preocupan por su gestión, pero también en contacto con artesanos y productores «, explica Villalón por qué eligió la dirección local para su concepto. «Por ejemplo, si uso en lugar de azúcar blanca, puedo usar miel de los artesanos del pueblo porque le agrego nutrientes y complejidad, además de participar en el complejo socioeconómico del país «, piensa. «Puedo hacer cócteles animados a través de Japón pero no allí. No tengo un círculo de familiares o productos a la mano. El uso de productos ambientales es nuestra forma de comunicarnos en el componente de Angelita «.
Siguiendo esta filosofía, en Navidad, por ejemplo, diseñó un cóctel de levadura silvestre con castañas asadas y tequila que refleja solo el producto, pero también el entorno que le da vida. «Durante la temporada de hongos, cuando la caja es lluviosa y a la vez tan fría , de las hojas caídas de los árboles sale levadura que dejo secar y fermentar, como masa madre que se convierte en soda «.
PURA VANGUARDIA
Más allá del producto, Villalón también se enfoca en la técnica. Es por ello que en En Angelita no hay cocteleras, ni vasos mezcladores o medidores. Más que una coctelería, la suya parece un laboratorio en el que se “maquina” con temperaturas, pesas y volúmenes.
«Nuestra forma de trabajar es la misma como si fuese una repostería”, aclara. “La temperatura afecta al volumen de los cócteles y trabajarlo a través de los centilitros nos hace más imprecisos”, comenta de una disciplina nunca antes vista en las copas que se sirven en España y que, aunque totalmente vanguardista, se ha creado de forma intuitiva. “Es decir, si un Negroni tiene tres ingredientes –Campari, ginebra y vermut– nosotros lo hacemos con cinco: el peso del bitter, el vermut, la ginebra, la dilución del agua y la temperatura exacta. Es como cuando haces un bizcocho, si te equivocas con las medidas no sube. Pues con nosotros es lo mismo”.
Otra de las cosas que “se echa de menos” en Angelita es el espectáculo del coctelero, cuyo trabajo se hace desde primera hora de la mañana (o durante días) para servir directamente un cóctel que ha sido preparado con antelación. Algo mal visto por algunos aficionados pero que según los profesionales, en términos de calidad no influye de manera negativa, en absoluto, con el resultado.
«Mis compañeros de otras coctelerías dicen que este es el futuro. Haber hecho un cóctel hecho en el más allá pero mal visto. Pero aprendimos que la precisión y la excelencia se adquieren, además de hacer menos difícil la tarea y permitirnos concentrarnos en mayor servicio al visitante «.
LA SOSTENIBILIDAD COMO BANDERA
En Angelita no hay botes de basura porque aquí la conciencia ambiental va más allá del uso de una pajita de papel. “Porque más allá de las botellas de alcohol o la piel o semillas de frutos seguros, no tenemos desperdicio”, confirma Villalón. son los que están en el comedor de arriba los que contribuyen a esto.
“La leche de cabra que se usa en el comedor para hacer requesón y usamos el suero en un cóctel”, explica. “O agua de calabaza tostada servida con whisky y pimienta negra. Luego se usa la pulpa en el recinto ibérico de el lugar para comer «.
Este contenido también se puede ver en el lugar de donde se origina.
En el caso de los cócteles sin alcohol, éstos se elaboran mediante fermentación de hollejos, cortezas o subproductos. «También hacemos vino con frambuesas, usamos la pulpa como obulato y el resto se usa para una kombucha de frambuesa».
Nacer en el organigrama de un espacio de comedor rige la forma de pensar de villalón, que sí pretende desconectar sus raíces de la tierra donde creció y que sigue alimentando su preferencia por hacer de Angelita Madrid una de las máximas coctelerías de feria. y con el alma de España.
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