Una luz celestial ilumina un ají (un pimiento, una guindilla o un ají): casi parece una hostia en manos de un sacerdote. El momento devoto ocurrió una tarde, pocos minutos antes de la apertura del restaurante Noma. , situado en un bosque de Copenhague, a cargo del chef René Redzepi. Mystic sugiere a un miembro de su equipo de cocina comer una pequeña fruta muy especiada. La escena se sitúa al final del primer episodio de Omnívoro (Apple TV), el programa recientemente estrenado. Serie en la que Redzepi presenta 8 elementos básicos de la cocina de todos los tiempos en 8 capítulos rebosantes de una estética milimétrica y una apelación a los gustos y a las emociones. Esto es lo que también hacen otras series sobre cocinas, pero, en este caso, con historia. y un discurso tan complicado como identificable, tan elaborado como político. Unos minutos más tarde, como quien toma una droga dura para debutar, el equipo de cocineros, sumilleres y camareros sufre los efectos de esta verdura que no No traicionar: todos sabemos que está muy especiado. Muy muy especiado.
Redzepi está en el podio de los chefs del mundo, su restaurante ha ganado 3 estrellas Michelin, cinco veces ha sido votado en el mundo. Ya conoce las series, aparece en El Oso, la ficción gastronómica de éxito, en una entrevista a Anthony Bourdain en Parts Unknown y en muchas otras que acompañan la consolidación de esta industria.
Cada episodio de la serie cuenta la historia de cómo cultivar, criar, procesar y consumir ingredientes como plátanos, café, maíz, arroz, sal, pimientos, carne de cerdo y atún rojo. Redzepi es la voz en off de algunos de los textos y apariencias en algunas escenas de su espacio danés.
Un papel fundamental lo desempeña el productor ejecutivo Matt Goulding, también crítico gastronómico, tres veces ganador del premio James Beard y ganador del Emmy. Es fabricante y amigo de Bourdain con quien también escribió 3 libros.
Los escenarios, procedentes de los cinco continentes, en los que se desarrolla cada situación son tan impresionantes como significativos y cada episodio está dirigido por un director diferente que guía una asombrosa aventura a través de la vida de los ingredientes. Uno de ellos lo hizo a través de Isabel Coixet (directora de La Librairie; La vida secreta de las palabras; Escuchando al juez Garzón; entre muchas otras películas), quien estaba al tanto de la quiebra de la vida satisfecha pero corta del cerdo Antón, que , porque su situación es una película en sí misma. También hay condimentos políticos y sociales en quiebras como la del plátano. Cuenta la historia de la imperial y explotadora United Fruit Company, que lideraba todos los medios de producción de esta fruta en países como Panamá. “No tomaron en cuenta que no podían con la naturaleza”, dice en la serie, en referencia a la plaga que destruyó las plantaciones de ese país. “Que un plátano cueste una quinta parte de lo que cuesta una manzana es una de las cosas más desconcertantes del sistema alimentario mundial”, afirma.
¿Había alguna posibilidad? Todo comenzó cuando Redzepi, hijo de padre albanés que había emigrado a Dinamarca desde la República de Macedonia del Norte y madre danesa, fue expulsado de la escuela a la edad de 15 años. Dado que su amigo más productivo estaba matriculado en la escuela de cocina de Copenhague, le acompañó para no permanecer del todo inactivo. Estudió, trabajó y creció. Luego vivieron muchas experiencias, sumando el restaurante Pierre André en Copenhague, el restaurante Kong Hans Kælder (en la misma ciudad), El Bulli en España y el restaurante French Laundry en Estados Unidos.
En 2003, con 26 años, fundó Noma, acrónimo del danés «nordisk mad», que significa «cocina nórdica». Lo montó en un antiguo almacén de Strandgade, en el paseo marítimo de la capital danesa. Desde entonces , ha estado apostando por el concepto de emplear únicamente productos nórdicos, es decir, ha incorporado la filosofía del km 0: este concepto se refiere a la producción y ingesta de alimentos recibidos localmente, dentro de un radio de cien kilómetros. es que los ingredientes no recorren largas distancias que desmerezcan su estado. Desde entonces, ha construido una base de ingredientes de sus fincas y huertas: silvestres y cultivados. En 2016 cerró sus puertas y un año después abrió una segunda edición. en un antiguo depósito de minas naval. Está en un bosque, rodeado de animales (comestibles), hierbas, salas de fermentación, cocinas de control y barbacoas mexicanas.
Quien conoce muy bien el lugar para comer es el consagrado chef argentino Fernando Trocca. Ha estado allí unas 8 o diez veces en los últimos diez o doce años. Al principio, asistí a un simposio extranjero masivo con los chefs más productivos del mundo. «Noma ofrece una gastronomía basada en el concepto de que cuanto más herbáceo y salvaje, mejor. Lo que me interesa es el contrapunto a lo que fue El Bulli, un local de restauración que lo revolucionó todo: produjo un detalle de sorpresa, empleando recursos químicos. eso generaba cosas que no sabíamos que eran. En Noma hay platos con hormigas o camarones vivos, es un lugar de comida donde todos los que pintamos ahí pensamos en el proyecto, ampliamos conceptos, hacemos pruebas, ahora comemos cosas. que llevan un año preparándose y me resulta atractivo y me gusta como concepto.
El multipremiado Noma cierra sus puertas por renovaciones u otros motivos para sacar a la luz experimentos de corta duración que durarán unos meses, finalizar la sede danesa y llevar e instalar Noma en Japón, Australia, México, Inglaterra y Estados Unidos. de 2024 cerrarán para dedicarse durante un año a pensar en la cocina del futuro, será un ejercicio de laboratorio y de introspección.
La maravillosa historiadora y escritora británica de Gastronomía e Imperio, Rachel Laudan, explica a Ñ de Lexington, Kentucky (Estados Unidos), y pregunta con picazón: «Aprecio su determinación de hacer comestibles los productos locales y silvestres. Es imaginable que Noma se expanda técnicas seguras que pueden comercializarse y utilizarse ampliamente. Sin embargo, el desafío con los productos silvestres en las latitudes septentrionales es que son demasiado escasos y bajos en calorías para contribuir sustancialmente a la nutrición de la población local. Tal vez esto hubiera sido imaginable en en el pasado, cuando la población era mucho menor. Hoy no. Éste es el desafío constante del chef danés, que trabaja con ingredientes de su región. Para superar las dificultades señaladas a través de Laudan, habrá que renovarse constantemente.
En la pantalla Zoom, un Redzepi tranquilo parece acompañado por Goulding. Ambos comentaron y elogiaron los beneficios del menú audiovisual que han elaborado juntos. El fabricante afirma: «Estos ingredientes desempeñan un papel increíble en la forma en que comemos. Durante siglos, incluso milenios. Y decidimos sobre ellos. No lo hacemos por ellos, pero hacen que la vida valga la pena.
–¿Cuál de esos 8 ingredientes prefieres? ¿La selección es una cuestión de utilidad en la cocina y la alimentación?
Redzepi: Todo comienza con el hecho de que queremos comida para sobrevivir. Si solo consumimos comida como nutrición fundamental, perdemos cualquier cosa y creo que también perdemos un componente de nuestra cultura. Entonces, por supuesto, al final de todo esto – si hay una crisis terrible y nos quedamos sin comida, comeremos cualquier cosa para sobrevivir. Pero en los tiempos de moda, el sabor es clave, estar delicioso es imprescindible para que todos podamos comer mejor.
Goulding: Lo que buscamos equilibrar con la exhibición son dos preguntas. ¿Qué hay para cenar? ¿Y cuál será nuestra próxima comida? Ha dado forma al mundo de una manera muy drástica y profunda y creo que hoy, en 2024, posiblemente lo habríamos olvidado o perdido de vista. La premisa principal de Omnivore es que la comida es el alimento más vital. Hay algo en nuestras vidas y necesitamos inculcar ese punto de importancia, inspiración, maravilla de lo que nos pertenece, que la fórmula alimentaria global merece crear literalmente para otras personas y merece poder alimentarnos. Pero también tendrá que hacerlo. tienen la capacidad de darnos placer, de hacer la vida emocionante, de mezclar elementos y formas específicas. Creo que René ha dejado muy claro que la clave es la delicia para lograr que otras personas coman mejor. No van a comprar simplemente un otro elemento porque dices que es más saludable, porque es mejor para el planeta –aunque, normalmente, eso podría ser suficiente–, pero porque es realmente delicioso. Esto produce cambios.
– Todas las historias producidas tienen una fina estética en su dirección y en los escenarios seleccionados, ¿cuál te sorprendió más mientras la rodabas?
Redzepi: – Para mí fue el episodio del plátano o del plátano. Crecí conociendo el término Banana Republic y nunca entendí la verdad detrás del término, por lo que encontrar una fruta con tal efecto en un continente es realmente sorprendente para mí. Hay mil quinientas clases de plátanos en el mundo, pero la mayoría de nosotros solo comemos uno.
Goulding: «Yo, el del café. Porque aunque sé que cenar requiere mucho esfuerzo, escribo sobre comida, dedico mi vida a saber sobre comida, no sabía cómo se producía el café. No sabía ¿Cuántas otras personas estaban preocupadas en mi taza de café de la mañana?Esto puede involucrar a otras 40 o 50 personas. Tampoco sabía cuánto había en el proceso del café. Y si alguien que trabaja en la industria alimentaria no lo sabía, Tampoco lo hizo el espectador promedio. Creo que se sorprenderá mucho al ver eso. Y necesitamos usar esa maravilla para hacer que otras personas se interesen más en la comida, para involucrarlas más en las decisiones que toman. Así que creo que el café es una maravillosa representación de eso. Tenemos que visualizar todo lo que se necesita para alimentar al mundo, hay otros 125 millones de personas que viven del café. Esta es una cifra común y corriente.
–En el concurso de la sal, René dice: “sal y tiempo, la receta de todo”. ¿A qué apunta?
Goulding: – Ser capaz de expandirse más allá de una pequeña posición llamada casa es el comienzo de la humanidad. Cuando le agregas sal a la carne nueva, la mantienes, ya sea cortada, enlatada, en los Andes, Sudamérica o España, hoy como era hace miles de años. Entonces, cuando se aventure a explorar el mundo, descubrirá que es posible que la era de los descubrimientos no hubiera existido sin la sal. Es posible que los viajes, las conquistas y las guerras, para bien o para mal, no se hubieran realizado sin la sal. ¿Porque? Porque teníamos que mantener la comida, saber alimentar a los soldados, saber que los meses de viaje nos alcanzarían para sobrevivir. La consulta de sal y cuánto tiempo tarda una receta es imprescindible en casi todo para que dure. Y, por supuesto, también es una receta para todos esos sabores increíblemente deliciosos que se expanden cuando los alimentos fermentan.
–René, cuando pintas con esos elementos, ¿alguna vez pensaste que estabas haciendo arte? ¿Lo suficiente como para llevar tu plato a un museo de arte?
Redzepi: – Yo digo que no, considero que la cocina es parte de la artesanía y, aunque creo que el oficio más productivo es el arte, al igual que la pintura o el arte conceptual, considero que la cocina es, sobre todo, para ser artesanía.
Estos elementos quedan en la historia. ¿Significa esto que los gustos de las personas no cambian?
Goulding: – Creo que hay sabores fundamentales que han atraído al ser humano, desde el dulce hasta el salado, añadiendo el umami (un sabor exclusivo de la cocina japonesa además del dulce, salado, ácido y amargo), pero en esos espacios más amplios nuestra búsqueda, o persecución, definitivamente ha reemplazado. Creo que esa es una de las razones por las que hicimos el episodio del atún. Es un pescado que, durante gran parte del siglo XX, se consideró de muy escaso valor. De repente la cultura japonesa y del sushi remodelaron este valor. Como resultado, las papilas gustativas fueron reemplazadas y a otras personas les empezó a gustar este pescado azul. Y tanto es así que este pescado que antes tirábamos sin valorar se ha convertido en uno de los ingredientes de mayor valor en el panorama gastronómico mundial y al mismo tiempo se ha producido una renovación en sabor. También tuvo un efecto dramático en el mundo vegetal, ya que todos los peces, que alguna vez fueron tan abundantes, fueron llevados al borde de la existencia. Afortunadamente, los recuperamos con ajustes inteligentes y una regulación gubernamental inteligente.
Redzepi: – Parte del mensaje de Omnivore es que tiene la fuerza para reemplazar al mundo. Y así como los seres humanos se han reemplazado, también lo ha hecho la naturaleza que nos rodea.
Subdirector de Revista Ñ hpavon@clarin. com
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