“Un grupo de síntomas (como entumecimiento del cuello, brazos y espalda con dolor de cabeza, mareos y palpitaciones) que afecta a las personas susceptibles que comen alimentos y especialmente comida china fuertemente condimentada con glutamato monosódico”.
Portavoces de la comunidad china en Estados Unidos, profesionales de la medicina y los principales fabricantes de glutamato monosódico han unido fuerzas para exigir la eliminación inmediata del término. Tres palabras que al unirse sirven para estigmatizar a toda la raza asiática y tirar por los aires el patrimonio de la gastronomía china, labrado a fuego lento durante miles de años. Bajo el lema #RedefineCRS (Redefinir Síndrome del Restaurante Chino) se pretende hacer todo el ruido mediático que haga falta hasta que los mandamases del diccionario se vean obligados a eliminar o replantear el término: “El Síndrome del Restaurante Chino no sólo es científicamente falso, es un término xenófobo y desactualizado”, dicen sus impulsores.
Pero, ¿cómo puede seguir siendo vigente un término tan ofensivo en un diccionario de referencia entre los universitarios en Estados Unidos? Fue el año 1968 cuando se acuñó por primera vez el término Chinese Restaurant Syndrome (CRS) por Robert Ho Man Kwok. Este doctor pretendía describir la colección de síntomas, antes mencionados, que experimentó después de ingerir comida china, y el centro de todas las críticas rápidamente se focalizó en un producto que se ha demonizado por activa y por pasiva, el glutamato monosódico.
Es uno de los componentes más importantes de la proteínas y está presente en alimentos como el queso, la leche, la carne y el pescado
Cuando se añade de forma artificial con la que un alimento que sirve como mejorador del sabor, debido a su composición, el agua, el sodio y glutamato. Es un producto de textura o de autocheiro que se pueden encontrar fácilmente en los supermercados, como es una sustancia blanca, de textura similar a la de la sal o el azúcar. Una composición en la que el químico japonés Kikunae Ikeda, logró aislar por primera vez en el año 1908, en busca de la componente de la misma que le dio un sabor muy peculiar a las algas kombu.
Pese a que las autoridades competentes y miles de estudios científicos han certificado que es un ingrediente seguro y que no hay ninguna prueba concluyente para determinar que el glutamato monosódico es el causante directo del malestar corporal tras ingerir comida china, la creencia popular sigue haciendo oídos sordos y se percibe como un químico malo para la salud. Un argumento que se desmonta con facilidad cuando el consumidor descubre por sorpresa que lleva toda la vida comiendo glutamato monosódico como ingrediente fundamental de alimentos procesados, sopas preparadas, aderezos para ensaladas, mayonesa, verduras enlatadas y platos congelados.
Incluso el mediático chef David Chang, de origen coreano, no pudo evitar entrar en la polémica hace pocos días. Harto de la persistencia del Síndrome del Restaurante Chino como un criadero de incultura gastronómica, publicó un tuit incendiario cuando salieron a la luz pública los nombres de dos de las cadenas de comida rápida más populares de Estados Unidos que también usaban el glutamato monosódico de manera confidencial. “¿Dónde están todas las quejas de dolores de cabeza y náuseas? Síndrome del restaurante chino y una mierda”, se preguntaba irritado.
Entonces, ¿cómo puede un ingrediente alimentario que ha pasado infinidad de test de seguridad y para el cual prácticamente no hay evidencia científica confirmada de muertes o enfermedades graves generar tanta histeria colectiva? Un estudio realizado por dos científicos italianos, P.L. Morselli y S. Garatini, del Instituto de Investigación Farmacológica de Milán, indicó que podía ser una cuestión de “autosugestión”. Lo que no querían decir los científicos es que esa supuesta autosugestión podía esconder un racismo galopante. Y es que para la comunidad china más activista, la caza de brujas generada por el movimiento anti glutamato monosódico esconde un movimiento anti chino peligrosamente enquistado en la sociedad.
La gran mayoría de fabricantes de alimentos procesados usan el glutamato monosódico a discreción
Aquí se sirven unas 300 recetas muy difíciles de encontrar no sólo en Boston, sino en todo Estados Unidos. Los clientes fieles que llenan su local a todas horas aseguran que su comida es auténtica comparada con otros restaurantes chinos del norte de Cambridge. “Al cliente norteamericano le gusta la comida china demasiado dulce. Incluso las salsas de soja aquí son mucho más dulces y se usan en exceso. Supongo que algunos restaurantes chinos han buscado equivocadamente contentar a estos clientes perdiendo cualquier tipo de referencia con la gastronomía china original. Yo mismo como cliente he preguntado a muchos propietarios por qué cocinan de esta manera. Les digo que no quiero los platos de la carta y que me preparen auténtica comida china. Pero se llevan los platos y vuelven a sacar de la cocina más de lo mismo. Pago mi cuenta muy triste y me voy sin comer”.
Lo que diferencia a Wen Xiang de otros propietarios es que compra personalmente todos los ingredientes dos veces al día. “Son más de ocho horas al día sólo comprando producto porque hay verduras muy complicadas de encontrar”. La polémica con el Síndrome del Restaurante Chino le pilla un poco desprevenido, pero rápidamente activa las defensas buscando inocentes y culpables: “No me gusta que exista este síndrome y menos que un diccionario lo recoja. Deberían eliminarlo hoy mismo. Si se quiere usar para explicar el excesivo uso del glutamato monosódico no hace falta incluir a los chinos dentro de la definición. Claro que hay restaurantes de comida china que hacen mal las cosas, pero pasa lo mismo con restaurantes de cocina italiana, francesa o española”.
En su comedor se mezclan chinos muy silenciosos con norteamericanos amantes de la buena comida china. “La gente relaciona el glutamato monosódico con los restaurantes chinos porque hay mucha comida en las zonas suburbanas de las grandes ciudades de Estados Unidos donde se utiliza el glutamato monosódico en exceso para esconder la mala calidad de algún producto fresco. Aquí lo utilizamos en algunas recetas. Por ejemplo, en las albóndigas con pak choi, pero hay una razón para su uso. En el proceso de descongelación de la carne se suelta sangre y jugo esencial para el emplatado. Lo que hace el glutamato es volver a incorporar todo ese sabor perdido en el interior de la carne. Es vital remover a mano durante dos horas añadiendo poco a poco el glutamato a la carne descongelada”.
Entre sus recetas más particulares destacan sus dumplings caseros de espinacas, puerros y judías verdes, el atún king maduro con cebolletas de jengibre y salsa picante o las clásicas albóndigas Lion’s head al estilo de Shangai con pak choi. Recetas alejadas de la comida china-americana mayoritaria donde todo lo que se sirve es casi irreconocible para un chino que nunca ha salido de su país: “¡Es tan diferente la cocina tradicional china a lo que vemos en muchos restaurantes chinos de Estados Unidos! Si hubiera una gran escuela oficial de comida china en Estados Unidos no habría tantos problemas. La cocina china tradicional es muy sensitiva y requiere de especialidad y sobre todo experiencia, algo que solo te lo dan los años”.
La cocina china tradicional es muy sensitiva y requiere de especialidad y sobre todo experiencia, algo que solo te lo dan los años”
Y añade una teoría muy particular del por qué de la existencia de este síndrome: “En las cocinas de los restaurantes chinos se trabaja muy duro. En mi restaurante abrimos a las 11:30 de la mañana y cerramos a las diez de la noche sin descanso. Cuando no hay buenos cocineros chinos libres se acaba contratando a cocineros sudamericanos, que le ponen mucha voluntad pero no tienen esa cultura heredada ni han aprendido esta cocina en casa. Si el jefe les dice que pongan un extra de glutamato monosódico lo pondrán porque lógicamente no quieren perder su trabajo. Después estos mismos cocineros acaban en otros restaurantes donde quieren demostrar que saben cocinar comida china, y sirven esas recetas erróneas pensando que hacen lo correcto”, asegura.