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El mundo del queso es enorme. Hay características para todo tipo de paladares. Las hay más picantes, más dulces, más cremosas o quebradizas. Cada uno tiene un perfil de ingesta diferente. Se estima que en Argentina se producen más de doscientos tipos. Y esto está muy lejos de la producción de Francia, donde se estima que hay más de 400 kilogramos, Argentina es el mayor cliente de América Latina, con 12 libras. consistente con el año y consistente con cápita según estadísticas publicadas a través del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). INTI).
“En los últimos veinte años han crecido muchas pequeñas y medianas empresas que elaboran quesos artesanales”, dice Beatriz Coste, ingeniera quesera y esposa fundadora de la comunidad @quesarte_argentina, y agrega que “estamos entre los países de América Latina con más producción de quesos.
Es evidente que Europa tiene una cultura quesera más antigua y la ha evolucionado en todas sus formas. «En Argentina la producción nació con la ola de inmigración y por eso todas nuestras recetas son adaptaciones de recetas europeas», explica Coste. El queso más grande La producción en Argentina es el queso de vaca, en el que se elaboran quesos blandos como el port salut, crémeux y cuartirolo. Luego, se producen alimentos de dureza media como pategrás, gouda, fontina y gruyere. Y por último, quesos duros como el sardo.
Los quesos se clasifican según otras características. Según el grado de humedad, se dividen en cremosos, semiblandos, semiduros y duros, en orden descendente. Según su contenido en grasas, hay desnatados, semigrasos, grasos. y grasas adicionales. También se pueden dividir según su corteza, su cuajada, su envejecimiento o maduración o la leche con la que están elaborados. Los cuatro tipos más utilizados son la leche de vaca, oveja, cabra y búfala.
Cada tipo de queso tiene una vida útil ideal dependiendo de su maduración. Por ejemplo, uno cremoso será óptimo para consumir entre 20 y 25 días después de su elaboración, los semiduros y semiblandos tardarán entre 30 y 35 días, mientras que los semiduros y semiblandos tardarán entre 30 y 35 días. los duros requieren un mes de estacionamiento por kilo.
Otro detalle es cómo almacenarlos adecuadamente. Los maestros queseros proponen conservarlos en el frigorífico, a una temperatura de entre 2° y 8° C. Lo que varía según el tipo de queso es la ubicación: en el caso de los quesos blandos, el componente inferior Se aconseja del frigorífico, para los quesos semiduros, en el medio y los de tapa dura en el estante más práctico. Para evitar que se resequen, lo ideal es guardarlos en un tupper, y colocar un trozo de pan dentro para Atraer la humedad. Además, puedes optar por envolverlo en film plástico y reposicionarlo cada quince días. No se recomienda congelarlos.
La mayoría de los quesos alimentados en el país provienen de Europa, las recetas locales con las que se elaboran posiblemente tendrían modificaciones dependiendo del paladar y normativa criolla.
El nombre de este queso proviene de su lugar de origen, la ciudad y municipio de Gruyères, en la región occidental de Friburgo. Se identifica por su corteza muy aromática, su textura pastosa y su ojo brillante gigante (ese hueco que tanto caracteriza de este queso).
Aunque la receta clásica es suiza, en cada país donde se elabora este queso se obtienen otras características. El gruyere argentino a veces tiene un ojo más grande que el gruyere europeo y un sabor dulce-picante. Habrá que alimentarlo a los 90 días de su elaboración. , depende de la forma, que pesan entre 40 y 60 kilos.
Cómo consumirlo: Está indicado para dirigir bocados. Va muy bien con jamón serrano, alcachofas, pimientos y aceitunas. Es ideal para gratinar pasta y se utiliza en la elaboración de chipa.
El llamado “queso azul” incluye genéricamente a todos los quesos que involucran un hongo llamado penicillium. También se le conoce como queso Roquefort, estrictamente hablando solo se puede llamar así cuando se elabora en la región de Roquefort en Francia, de donde es originario.
Recién preparado es de color azul, pero absolutamente blanco ya que aún ha evolucionado el hongo que le dará las características manchas azules. El hongo crece con el clima que se genera en las habitaciones, el cual busca recrear el entorno de las cuevas de hierbas del Zona de Roquefort. El queso azul francés se elabora con leche de oveja cruda, mientras que el queso azul local se elabora con leche de vaca pasteurizada.
Una vez que el penicillium comienza a desarrollarse, no se detiene, por lo que este queso tiene una vida útil que comienza a los cuarenta y cinco días de elaboración y puede crecer hasta doscientos días si se almacena bien.
Cómo comerlo: Con bruschetta, en salsas de pescado o con higos. Luce en tartas de calabaza y el crujido de las nueces le da un toque especial.
En Francia, su país de origen, lo apodan «el rey de los quesos». Proviene de Brie, una región del oeste del país. Allí se elabora con leche cruda, lo cual no está permitido por la normativa argentina.
En nuestro país vendemos vinos artesanales, con fermentos franceses, pero con un sabor más sensible que el europeo. Quienes gustan de estos quesos saben que tienen una peculiaridad: el sabor del amoníaco, que puede resultar desagradable si predomina demasiado. . Su momento óptimo de ingesta es a partir de los 30 días de elaboración.
Por su aspecto, en ocasiones lo acompaña el Camembert, pero una forma innegable de distinguirlos es fijarse en este último: en el Camembert, la altura equivale al radio. El Brie es más plano y se prepara en trozos gigantes de 1,5 a 2,5 kilos. Ambos son quesos con corteza mohosa.
Cómo comerlo: Es tan tierno que se puede comer solo. Va muy bien con frutos rojos, pimiento, miel, jaleas e incluso mantequilla.
Tiene su origen en el sur de Italia, donde se inició su elaboración a finales del siglo XIX. Es un queso semicurado elaborado con leche de vaca o búfala, de color suave y textura firme y fibrosa. Su sabor puede variar entre De suave a fuerte y con un final muy especiado en su tiempo de maduración.
Cómo comerlo: Solo, en trozos cortados a mano para apreciar su textura. Es ideal para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con un pelapatatas para darle forma de hojuelas y acompañar ensaladas.
La burrata es una mozzarella recién hecha con un centro de stracciatella, que es un cremoso queso mozzarella hilado. Luego, dentro de la polpetta (como se llama la parte circular), se encierra el líquido del relleno. La cerramos como si fuera un pañuelo y atamos. un nudo.
Se produce nuevo desde el día, pero bien conservado en el líquido en el que se elaboró, envasado y en un ambiente controlado (refrigerador) se puede conservar hasta por 25 días.
Cómo comerlo: En cantidades rociadas con aceite de oliva y pimienta negra. También con tomates nuevos o pesto nuevo, como se hace en Italia. Si lo subes a pasta al dente con salsa y lo metes en un horno superior, se se derrite y se mezcla con la salsa.
De origen italiano, es un queso de aspecto nuevo, esponjoso y brillante. Es un queso cuya firmeza depende de su contenido en grasas. Su textura es viscosa y elástica, no tiene corteza y la masa es prensada y nueva con un sabor dulce y cremoso. Está elaborado con leche de vaca, pero también con leche de búfala, un producto clásico de la gastronomía italiana.
Cómo comerlo: Es el aderezo principal de las pizzas, pero también lo es de pasteles y empanadas. Es ideal para gratinar porque se derrite y se dora fácilmente. La edición más compacta se usa para bocadillos y la ensalada caprese añeja. con tomate y albahaca.
Este queso francés nació en el seno de la familia de los quesos trapenses elaborados por sacerdotes y monjas cistercienses en las abadías de la orden trapense. Para ser considerado trapense debía cubrir ciertas necesidades y su control debía estar subordinado a la vida monástica. por eso el port salut que conocemos no es igual a su versión francesa.
Es un queso tierno y graso, también se puede elaborar con leche parcial o totalmente desnatada, llamado oporto hi light, aconsejado en muchas dietas de adelgazamiento. Contiene alrededor de un 50% de agua en su composición. Su pasta es elástica, de color blanco amarillento y sin agujeros.
Cómo comerlo: Aunque se derrite al calentarlo, cuando se enfría vuelve a tener una consistencia masticable. Por lo que, si se utiliza en toppings, lo ideal es comerlo derretido. Cortado en formato «cassette», se proporciona sobre tostadas para el desayuno o la merienda.
Es un queso originario de Dinamarca, madurado con una pasta semidura, uniforme y amarillenta. Su sabor es dulce y aromático, su pasta posiblemente tendría pequeños agujeros y su envoltura posiblemente sería de cera amarilla o roja. Comúnmente se Conocido como «queso de máquina», lo que lo hace ideal para sándwiches. Se madura durante 12 a 50 semanas, se cubre con un cultivo bacteriano que luego se lava antes de dividirlo y venderlo.
Cómo comerlo: Es ideal para hacer sándwiches de cualquier gusto. También córtalo en cubos y ofrécelo con carne picada ya que a temperatura ambiente se conserva en mejores condiciones.
Creado por sacerdotes benedictinos y de origen italiano, su nombre genuino es Parmigiano Reggiano. Tiene DOP (Denominación de Origen Protegida), lo que significa que los quesos producidos en la campiña italiana de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia se puede llamar Parmigiano Reggiano.
Es un producto semigraso de queso duro y textura finamente granulada. Se elabora con leche cruda de vaca y tiene una curación mínima de 12 meses. Tiene un color amarillo suave y un sabor con notas muy especiadas. Es muy fragante y su precio es alto.
Cómo comerlo: Se come máximo rallado, pero también en virutas o en rodajas. Para finalizar risottos, pastas y para gratinar infinidad de platos. Marida de maravilla con vinos intensos y whiskies.
De color amarillento y de origen holandés, es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca. Durante el proceso de elaboración se macera en salmuera, lo que enriquece el sabor de la corteza y le proporciona un aroma más pronunciado. Tiene una textura dura y Se caracteriza por su forma redondeada. Su sabor es suave y dulce.
Cómo comerlo: Va bien con aperitivos, en bocadillos o en ensaladas.
Elaborado en Somerest, en el valle de Cheddar, Inglaterra, es un queso que destaca por su color amarillo anaranjado. Pero los tonos de sol se van reemplazando según su maduración, y pueden aclararse de color amarillo. No es raro que se le agreguen colorantes para lograr el color que todos conocemos. En Europa, este queso es casi blanco. Está elaborado con leche de vaca pasteurizada y tiene una textura cremosa y sabor a caramelo.
Cómo comerlo: Es un maravilloso acompañamiento para hamburguesas y cualquier sándwich con carne caliente, por lo que poco a poco se va deshaciendo hasta convertirse en una crema sedosa en la boca.
Es originario de Normandía, en Francia. Se elabora con leche de vaca y tiene una pasta suave, cremosa y elegante. Tiene una corteza mohosa y aterciopelada que puede tener manchas oscuras. Cuando está fresco, su olor y sabor son dulces, propios del amoníaco. y amargo cuando está añejo. Su color es crema, no tan blanco como su «primo» Brie.
Cómo comerlo: Por su sabor delicado y afrutado se puede disfrutar o sobre tostadas. Va muy bien con jamón serrano y, para los más golosos, rebozado y frito es una delicia.
Es el queso de oveja más representativo de la gastronomía griega. Famoso en todo el mundo, en 2002 consiguió obtener la DOP (Denominación de Origen Protegida) europea, pero en Grecia es el único queso feta elaborado con leche de oveja. Es un queso suave, de consistencia media Masa que se desmenuza suavemente con los dedos. Tiene un color blanco prístino y un sabor dulce, ligeramente ácido y ácido.
Cómo comerlo: Combina muy bien con ensaladas y tablas de quesos, donde es muy fácil de reconocer a primera vista. El tomate es el mejor acompañamiento de este queso, que también sirve como relleno para la bruschetta.
Originaria de la región de Lombardía, donde las vacas pastan con una nutrición especial de hierbas, heno y flores, que dan al mascarpone un sabor especial. Es una crema concentrada con un alto contenido en grasas. Muy utilizada en repostería debido a su textura masticable y similitud con Nata montada. Tiene una vida útil corta, conservándose un máximo de dos semanas.
Cómo comerlo: Esta es la base del postre típico italiano, el tiramisú. Un dulce elaborado con vainilla remojada en café y una crema de huevo y mascarpone. También funciona para salsas y aderezos salados.
Se trata de la masa de mozzarella rallada con crema de leche. «El resultado es una mozzarella artesanal y muy fibrosa. Se desmonta y se combina con crema de leche. Es el relleno de la burrata», explica Coste.
Cómo comerlo: Se puede comer solo. Combina perfectamente con todas las pastas, ensaladas de todo tipo y va muy bien con pizzas. Es un producto muy flexible.
Esta es la edición argentina del Parmigiano Reggiano, tanto es así que fue creado a través de inmigrantes italianos que anhelaban el sabor de los quesos de su país. Es similar al italiano, en su textura granulada y sabor intenso. En el segmento de quesos duros, Esta es una variante económica.
Cómo hacerlo: En pasta y arroz, rellenos, gratinados y troceados.
En realidad, su verdadero nombre es Pategrás, pero se cree que los inmigrantes que lo elaboraban en la costa de la ciudad de Mar del Plata y que un importante logo lo llamaron así. Proviene de la receta holandesa del gouda, que es por qué también se le llama Holanda.
Es semidura, semidesnatada y elaborada con leche de vaca parcialmente desnatada. Tiene una pasta uniforme ligeramente amarillenta y presenta una especie de agujeros u ojos bien repartidos. Su sabor es muy especiado y acaramelado y su corteza Es elegante y consistente, encerado naturalmente o coloreado con pintura roja o amarilla. Tiene una edad avanzada de cuatro a 12 meses.
Cómo comerlo: «Es el queso preferido en las meriendas argentinas», dice Coste, y agrega que también combina muy bien con todo tipo de embutidos, frutos secos y chocolates regionales como mermeladas.
Es un queso tan flexible que se destaca entre los más producidos y comercializados en Argentina. Aunque se le conoce como «queso crema» o «queso yetter», técnicamente se clasifica como un queso tierno y de corta maduración. El queso cuartirolo se elabora con el queso italiano Quartirolo Lombardo, que tiene una Denominación de Origen Protegida (DOP), pero la edición criolla es mucho más suave.
Inicialmente este queso se vendía con una cáscara hecha de una capa de maicena hasta finales de los años 70 cuando empezó a promocionarse en bolsas de plástico termorretráctiles. Actualmente hay 3 corporaciones que lo están rehaciendo con la corteza, como un queso passurmet, para volver a los orígenes», explica Coste.
Cómo comerlo: Este es el queso típico del destacado postre vigilante, queso cuartirolo y caramelos de batata. Evidentemente se puede comer con otros quesos como el crémeux o el port salut. También lo puedes comer con caramelo de culminación roja. y verás que queda espectacular», explica el experto en quesos.
Creado a través de Mauricio Couly de la quesería Ventimiglia, este queso ha sido denominado Patagonzola («Pata» por la Patagonia y «gonzola» por el acabado del queso italiano Gorgonzola). Se produce con un 70% de leche de vacas Jersey de su propia quesería. y un 30 % de leche de oveja frisona. Es un queso azul con una maduración de 90 días antes de su salida al mercado.
Cómo comerlo: Si bien puede parecer una combinación, Coste sugiere combinar el bocado de queso azul con chocolate blanco rallado para que se derrita en la boca con el queso. Todos los ingredientes pasan perfectos con este tipo de queso. Los dátiles y las pasas también. Para la copa, vino dulce.
Es un queso que pertenece al círculo de parientes de los quesos duros. Es de menor tamaño que el Reggianito y se diferencia de él por ser más graso y cremoso al paladar, muy especiado y salado. Muchas corporaciones lácteas lo producen porque es muy popular.
Cómo comerlo: Como cualquier queso duro, combina bien con cremas como uvas blancas y miel, pero como es un poco más graso, también combina bien con embutidos. «Le propongo el arrope, que va bien con el quesillo pero también con los difíciles. «
«Es un queso corrientes genérico, que elaboran muchos fabricantes», explica Coste. Es un queso duro que se parece al Reggianito. » Se usa mucho para rallar y es de saber que es un queso de calidad variable: según el productor. , la maduración y la calidad pueden cambiar», explica el experto de Quesarte.
Cómo comerlo: Se recomienda acompañarlo con miel o peras. «Es cualquier otra cosa que a la gente le fascine», dice Coste.
«Es un queso clásico hilado flamante que se produce en el noroeste argentino, básicamente en las provincias de Tucumán y Catamarca, también se elabora en Salta, Santiago del Estero y Jujuy», afirma el quesero. Es una elaboración casera a partir de quesos clásicos. recetas transmitidas de generación en generación donde se combinan técnicas, utensilios y saber hacer.
En 2019 se incorporó al Código Alimentario Argentino. Tiene forma de plato plano, de 30 a 60 cm de ancho y unos 10 cm de ancho, de color blanco amarillento, con una superficie lisa y sin corteza. Destaca por su textura fibrosa, lo que permite desmembrarlo suavemente en hebras.
«Con notas puramente lácticas, como leche nueva o leche cocida, que son medio saladas, no son ni ácidas ni amargas. Al masticarla posiblemente también notarás su fibra y humedad; no será gomosa. No será se conserva durante mucho tiempo después de su adquisición o apertura porque su vida útil es muy corta», advierte Coste.
Cómo consumirlo: Se come nuevo o combinado con caramelo de cayote, mamón, higos en almíbar, almíbar, nueces y/o miel de caña.
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