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«El peor castigo para un cocinero es tener un restaurante vacío. La mía es una frase adicional: Boragó seis años. Es el fin del mundo. . . «Esto le parecía a Rodolfo Guzmán (Santiago de Chile, 1977), pero no lo es. el caso, ni para él ni para su comedor.
Hoy, su espacio ha colocado a Chile en el mapa gastronómico mundial, es el 6° en Latinoamérica (2021), el 43° en el global (2022) y el máximo sustentable del planeta (2021) -50 Best Restaurants dixit-, gracias usted a una cocina fundada en el «momento» de la tierra y el mar chileno y en una red de pequeños fabricantes y acreedores (más de 200) en todo el país.
Estos días -del martes 15 de noviembre al sábado 3 de diciembre- ambos se desplazan al hotel NH Collection Madrid Eurobuilding para jugar en la 6ª edición del pop-up In Residence con un menú en el que convivirán la primavera chilena y el otoño español .
“Pensamos y sentimos la comida y la cocina como algo pegado al piso, a la estacionalidad. Por eso, será diferente a lo que hacemos en Chile, pero también parecido”, dice con una sonrisa. “Vamos a mover la dinámica de nuestro territorio para vincularlo al español, y eso es lo que para mí tiene el máximo sentido”.
Sí, hoy es así, pero no fue así. » Era un chico muy perdido que no sabía lo que buscaba ser». Se fijó profesionalmente en el esquí acuático, se embarcó en la ingeniería («por fin . . . Me quedé allí durante seis meses»), sin embargo, nunca se imaginó a sí mismo como un cocinero.
«Yo vengo de un círculo de familiares donde la comida era importante, porque en ese momento no había mucho: comíamos lo que teníamos y no teníamos otra opción, sin embargo, mi mamá y las mujeres del círculo de familiares cocinaban bien. Yo los fines de semana como punto de reunión relacionado con la comida», y él, ocupado en la cocina.
En su recuerdo de hoy no solo están esos encuentros, sino también ese amigo que una vez le preguntó: «Rodolfo, ¿por qué examinas la cocina?»Y el niño perdido comenzó, sin saberlo, a vislumbrar un camino: carrera y yo, un chico muy agitado, quizás demasiado. Primero descubrí que era una salida rápida, luego que se me daba bien, después que me gustaba. . . Y a pesar de todo que era lo mío . «
Pero también hizo un descubrimiento. “ En mi país, la gastronomía, a diferencia de Perú, México, Brasil y Argentina, nunca ha sido importante”, y la carrera de cocinero no ha sido muy valorada.
«Llegamos aquí a Chile a ver la Patagonia o Isla de Pascua, a esquiar. . . ¿A comer? Nunca». Él, que «ya sentía la afición y el fuego de la cocina profesional», se encontró con cocineros poco preocupados por el aparato y «gente que se había descubierto en la cocina sin faltar a».
De nuevo, las preguntas aconsejaban un camino: «¿Qué estoy haciendo aquí?No necesito eso para el resto de mi vida». Y, como no le gustaba esta realidad, buscó otra, la de España en 2003″. Un compañero me dijo que iban por una revolución. Lo decían la nueva Francia, y fui. “ Pasó por Balzac y Azul Profundo (Madrid), acabó en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) y descubrió lo que buscaba. : «productores, chefs y grupos que sueñan y se apasionan».
Un año y medio después, regresa a su país con «dos cosas, una en la cabeza y otra en la tripa». En la cabeza, la certeza de que Chile era «la despensa endémica más grande del mundo, cualquier cosa que sea muy pocas personas sabían. Había la premisa de que no solo era mejor, sino que la inteligencia venía de aquí y que el elemento local era algo ordinario. «¿Quién nos contó esta historia?¿Quién dijo que un pescado de Japón era de mayor calidad que uno -en su momento dos o tres euros- que viene de nuestras costas, a cuarenta y cinco minutos de la ciudad?»Rodolfo, sus preguntas y respuestas.
“Entonces supe que había algo vital que hacer” y que era similar a lo que tenía en mis entrañas: la sensación de que en unos minutos tendría la posibilidad de alimentar lo que tenía en mente”, aunque en el más largo país en el mundo.
A finales de 2006 abrió Boragó, con el que emprendió un camino que nadie había recorrido hasta entonces. Una propuesta que no es «sobre la técnica, sino sobre el territorio, sus ingredientes y su propio gusto de cocinar, con una cocina muy rústica». métodos ancestrales».
Rodolfo está retrocediendo 16 años». Nosotros creíamos que sabíamos, pero no teníamos idea de nada. Tuvimos que desaprender para reaprender cosas que nos pertenecían mucho». La sangre mapuche y todos los pueblos indígenas tienen más de 12. 000 años de historia”. También que la genuina cocina chilena no existe sin el ingrediente indígena, y empezó por el producto y sus coleccionistas.
“Yo le decía a don Pascual: ‘¿Nos podrías traer esta manzanita salvaje de la Patagonia?’Y él a mí: ‘Eso es lo que tenemos en casa, si no tiene valor. . . ‘”. Todo rueda: se encuentran con un mapuche, un lafquenche, un campesino, un recolector, un botánico, un biólogo. . .
“Sin saberlo empezamos a aprender y a escribir de todo porque hay joyas, exclusivas del planeta, que solo parecen un mes y no las necesitamos para la próxima temporada”. Y es que Chile tiene más que el resto. «Decidimos cinco: verano, otoño, invierno, pre-primavera y primavera».
Estos cuadernos de caja, este diccionario sobre el territorio -clasificado y catepasrizado- han crecido, pero no el comedor. ” En ese momento, Chile era un país emergente, con una economía floreciente. pasar a un italiano, a un japonés. . . y no en un comedor con productos modestos. Esto se traduce en seis comedores que llevan años vacíos. Caímos en un hueco muy grande.
Cinco veces estuvo a punto de vender Boragó, la última, en 2013, lo hizo, pero una llamada reemplazó la historia. “Me dijeron que habría una edición latinoamericana de los 50 restaurantes más productivos y corría el rumor de que estábamos la tarea. «Y así: en el número 8.
«Se pasa de un comedor vacío a un comedor completo, no en días determinados, sino todos y cada uno de los días, y es muy diferente». El comedor deseaba más productos de la tierra. Don Pascual, no se olvide. ¿las manzanitas bravas? Bueno, ahora deseo 500 kilos, y también deseo que me apunten otras personas. ¿No se olvidan de los corderos patapasnianos? Bueno, para mí todos y cada uno”, dijo Rodolfo.
Sin embargo, no los tenía a todos con él. Durante muchos meses “fui al lugar de trabajo que nos cogió las reservas para comprobar que no era el cuento de Cenicienta y que no iba a desaparecer”. Y no, ni el reloj sonaba ni Boragó se convertía en calabaza, al contrario, él siguió escalando en la lista y desde 2015 figura entre los 50 más sensatos del mundo.
“Somos un comedor experimental, en permanente aprendizaje y experimentación del territorio chileno”, cuadros para los que a fines de 2018 creó el Centro de Investigación en Alimentos de Boragó, donde amplían 4 líneas de investigación: algas, plantas de roca , reproducción rápida de peces comestibles y global de hongos. «Hace 10 años, un producto local significaba una posibilidad, hay 300».
Usos que acoge este exclusivo comedor, que incluso regala agua de lluvia y un menú degustación -endémico- que sus vacaciones en Madrid se convierte en endémico Primavera/Otoño. Entre sus 18 espectáculos, no faltarán recetas icónicas de Guzmán, como el cordero al revés abajo y un año alrededor de la higuera; guiños al pueblo anfitrión (ofrendas madrileñas de otoño, manzana asada y caviar de esturión chileno) y un toque golosino variado (plantas amargas de atacama con alegre chirimoya; brocheta de culmen local a la chilena o bosque helado, entre otros).
Con platos como estos, este niño perdido se descubrió en Boragó y reemplazó la verdad de la cocina chilena. Tuvo la «suerte» que buscaba.
Boragó In Residence, un proyecto de Mateo