Javier Ramacciotti estudió literatura de moda en la Universidad Nacional de Córdoba, enseñó literatura, escribió varios libros de poesía y un día, cansado, se fiel al espejo ya la cocina. El destino quiso que ahora sea chef en Qatar.
Del mismo modo, este paso de la literatura a los fuegos no es nada que obedezca a una llamada vocacional oa un círculo de familiares por mandato o inspiración. “Yo en los últimos momentos de mi carrera me bloqueé por muchos lados. Tomé una elegancia de coctelería y el tener que prepararme el jarabe. , integrar fruta, integrar cosas, aprendí que no hay nada, que la cocina me desbloquea, voltea la cabeza hacia otro lado, me saca de la angustia y la neurosis de los libros y el pensamiento”, admite.
Mientras leía al maravilloso chef Anthony Bourdain, se le ocurrió una palabra que decía: «Cuando corto cebollas, solo corto cebollas», y eso se le quedó grabado en la cabeza como un mantra, «porque para los que tienen la cabeza en muchos puts al mismo tiempo, esa palabra te queda bien».
“Creo que llegué aquí a través de la cocina a través de la posibilidad como un dispositivo que me permitía y modular un deseo, me permitía experimentar, emocionarme, asignarme, y hasta el día de hoy es el dispositivo que tengo para seguir hacerme preguntas que ya tenía: políticas, ecológicas, filosóficas”, añade Javier.
– ¿Y cómo acabaste en Qatar?
–Dejé de entrenar literatura y comencé a correr en Güemes en esos puestos que llamo la «cheddarización» de la cocina, donde todo se cubre con queso cheddar. Después trabajé en Khaosan, un comedor tailandés que me permitió informarme sobre la cocina oriental y sus productos, luego en una estancia en las montañas en medio de la nada, que como un reto porque era una cocina de fogón y otra gente iba a buscar carne, y yo llegué con mi denuncia del carnocentrismo en la gastronomía argentina. En medio de todo En mis pensamientos, un amigo me dijo que estaban buscando chefs para Qatar, me traje y me quedé. Es un canal extranjero que está buscando a otras personas de todo el mundo. En la cocina, soy el solo argentinos y solo 3 latinos.
– ¿Y tú qué hiciste en Qatar?
–Qatar es una ficción creada para el turismo global, es como si no existiera, son edificios naturales y trabajo duro contratado de todo el mundo. No hay qataríes corriendo en oficios visuales para el turismo. Hay dos cosas que no ubiques en Qatar: perros en la calle y qataríes. En Qatar no se puede caminar mucho porque el calorcito es muy fuerte, no hay transeúntes. Y fue ahí, por el lado de la gastronomía, donde primero me llamó la atención , porque un cocinero nunca tiene que comer en el comedor del hotel sino caminar. Lo que hice fue dejar las avenidas completas de los hoteles y caminar hacia los costados. Aquí es donde se pueden ver las innegables casas de las otras personas que viven en Qatar. y aquí es donde abunda la comida genuina, un poco más allá de los buenos lugares para comer que no ofrecen cocina local.
¿Qué le hace al argentino que se va a Qatar?
–Qatar es un pueblo que necesita venderte precisamente a dónde quieres ir. Los restaurantes de los hoteles son imitaciones de la comida, todo es de calidad media imitando la comida de otros lugares, incluso la de Alain Ducasse. Lo más productivo es perderse y ubicarse revisando cualquier otra cosa. En mi relación constante entre la literatura y la cocina, pienso en metáforas, y una que me vino a la mente es que, dado que aquí usamos Uber porque es económico y hace mucho calor, otras personas saben dónde están, saben dónde están. va, cómo lo está haciendo, lo hará y cuánto pagará. Y la figura del comensal es similar, por eso pienso en la «uberización del comensal». Y eso es lo que propongo que no se haga. Tienes que apagar el GPS y perderte, incluso arriesgándote, tal vez echas un vistazo a algo que no te gusta nada, pero intentaste algo diferente. En los suburbios están las plazas de otras personas traídas del extranjero, hindúes, bangladesíes, orientales, iraníes, que tienen plazas pequeñas, que se ven un poco chungas, pero donde puedes encontrar «comida viva».
– ¿Qué tipo de comida hay en Qatar?
–Lo primero que comí al llegar fue en un puesto en el que me pusieron en la mesa con alguna otra persona. Ya parecía una ruptura con lo de “mi mesa, mi puesto”, y ahí intenté una especie de arroz basmati especiado con carne al curry. La carne es ternera, quien sabe que corte, también ave, cordero y pescado. Luego comí un curry de champiñones, ave masala y comida china como arroz frito y algún otro día ave jengibre. Todo eso se come en esos lugares está la comida étnica que, cuando la miras y ya la has probado en otro lado, es como dices «que sea el sabor original». La cocina étnica es invasiva pero real, auténtica. El picante es apetecible porque es un sabor más, crea contraste con otros sabores y no anestesia la lengua.
– ¿Predomina el oriental y el árabe?
– Hay lugares donde se vive un trabajo razonable fuera del circuito hotelero. En los restaurantes turísticos hay de todo, pero son cosas que se pueden comer en Argentina o en otros lugares, muy impersonales. Qatar no tiene identidad gastronómica. Lo máximo basado en la identidad es lo que hace el personal en lugares más remotos. Los restaurantes están preparados para que los turistas europeos vengan y coman cualquier cosa que ya conozcan. Lo que no he probado es la comida musulmana, que tiene su posición pero son más confusos. para captar.
–¿Y cómo es lo del alcohol?
–Hasta ahora lo veo mucho más liberalizado de lo que se dice. No se puede beber alcohol en la calle, pero si estás en un lugar cerrado, puedes conseguirlo todo. Los hoteles tienen sus propios bares y puedes beber cualquier cosa. , todavía no puedes comportarte de forma ofensiva. Pero el resto es mucho más liberal. Lo que llama la atención es el toque vegetariano: hay platos como ravioles de remolacha, queso de marañón, pesto, coliflor rebozada con almendras y caramelo y salsa agria. Me gusta pensar y hacer comida más que el acto de comer porque me gusta que me sorprendan la diversidad de los sensibles. Y la diversidad en Qatar está en la periferia. Además de más barato, es mucho más variado y entretenido, con una cocina original que te hace pensar.
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La voz desde dentro. Fundada el 15 de marzo de 1904. LaVoz. com. ar. Lanzado el 21 de septiembre de 1996. Año 24. Edición N° 9556. Registro Intelectual 56057581. Domicilio legal: La Voz del Interior 6080 – CP: X5008HKJ – Córdoba, Argentina. Propietario: La Voix de l’Intérieur SA. Director General: Juan Tillard. Director: Carlos Hugo Jornet. Editor: Carlos Hugo Jornet.
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