Maestro Zorro a través del olor tentador, para venir a halagarlo desde la Granja de los Treinta Arpents. Allí, en el borde del bosque de Baviera en Seine-et-Marne, en la fábrica el último granjero de Brie de Meaux AOP con leche cruda.
Porque Jean de La Fontaine, de Château-Thierry en Aisne, habría inspirado una fiesta destacada en Pentent à los angeles Brie, los angelesnd de muchos quesos.
Históricamente, había muchas granjas lecheras para producir todos los Bries: desde Melun, Provins, Montereau, Nangis, Coulommiers y, por supuesto, de Meaux, rey de los quesos hasta Talleyrand en 1815.
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Queso histórico, ya creado en el siglo VIII, para el deleite de Carlomagno, esta rueda gigante con una corteza florida es un poco del antepasado de los orígenes y animó la fiesta de cumpleaños del camembert.
“Originalmente, el Brie de Meaux es para alimentar a París, de ahí su tamaño gigante, por lo que se mantiene más tiempo, lo que también determina su refinamiento donde degusten”, explicó Didier Buet, director de la finca de Los Treinta Arpents, propiedad a través de Edmond. de Rothschild Heritage.
Especialidad de la región de Meaux, en el máximo dominio de producción extensiva de los años 50, justo en Meuse: «Los refinadores y luego los criadores son deportados al este», prosigue el director de este campo, el último puesto de fabricación de un Brie agricultor de Meaux AOP, es decir, leche producida en el lugar de producción. «Me gusta decir que aquí, tenemos de todo, de un tenedor a otro», dice el director.
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Entonces, ¿cuál es el secreto de un Brie de Meaux? Según Didier Buet:
Un Brie inteligente es leche inteligente y una maduración inteligente. ¡Suena innegable pero es muy complicado!
Ya tengo leche inteligente. Un llamado infinito de cosas que influye en el sabor de la leche: las condiciones de vida, la temperatura al aire libre, la comida de las vacas.
Aquí, las vacas se alimentan de la producción de la finca y seiscientas hectáreas de cultivos, remolacha para cumplir con las especificaciones de la DOP y la historia de la región.
Debajo del vasto que abren las 250 vacas del rebaño, los entusiastas largos giran y refrescan el aire. Las vacas se acuestan en un lecho de paja y pastan en el prado dos meses al año. «Cuanto mayores son, mayor es la leche», comenta Didier Buet.
Los de Brie de Meaux se han apretado retrocediendo en este sentido: la paja para la capa de vaca es ahora obligatoria.
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El secreto de Brie de Meaux es el refinamiento. Asimismo, en la finca de los Treinta Arpents, el refinamiento se realiza en el lugar, en los bronceados del establecimiento. En la quesería, el maestro del puesto es la temperatura. Todo se ha desarrollado hasta el punto.
Si los fermentos son demasiado brillantes, por ejemplo, con las temperaturas. Para recuperar el equilibrio es necesario.
Para aumentar su fabricación, la finca pronto producirá sus propios fermentos. Todos los días se observa el Ph de la leche y se adaptan las temperaturas. Luego, durante al menos cinco a 7 semanas, los quesos comienzan su aventura de bronceado a bronceado. ¿La diferencia entre una chaqueta? Temperatura de regreso que influye en la fermentación y de ahí la evolución original. De habitación en habitación, las ruedas gigantes están cubiertas con su costra florida.
Llegado a su fin, Le Brie de Meaux muestra una masa esponjosa, tierna y aireada. Se puede disfrutar con pan elegante y vino, tinto (no demasiado fuerte en tanino, o un tinto de los países del Loira, por ejemplo) como blanco (más bien seco, como un Chablis o un vino de Saboya).
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¿Enviar para darle sabor a esto de una manera original? Aquí tienes una receta de fondant brie con trufa de verano y avellanas de Crécy-la-Chapelle, que se confía a Franck Charpentier, chef con estrella Michelin en Dampmart (Seine-et-Marne).
Paso uno. 24 a 48 horas antes del día de la degustación, prepara el brie. Elígelo aún joven, absolutamente refinado. Córtalo en parte, preferiblemente con el cordón, para que puedas espolvorear el interior con trufa de verano finamente picada. Cierra el queso brie, cúbrelo con una copa y mételo en la plancha en la nevera.
Segundo paso. El día de la cata, prepara los ingredientes. Un bol con huevos totales batidos y condimentados, un bol de pan rallado y un bol de avellanas finamente picadas. Saca el queso brie de la nevera y corta tiras de cinco a 6 cm de largo y un centímetro de grosor.
Paso tres. Sumergir sucesivamente las tiras en el huevo, el pan rallado y las avellanas antes de freír en una sartén caliente, con tanta mantequilla como aceite (neutro). Deje que sus tiras se doren por un minuto de lado. Separe en una hoja de toallas de papel.
Sirva con una ensalada de puré con un aderezo de aceite de avellana.
Viento del sur