Si hay un restaurante del que todo el mundo habla y al que hay que acudir desde que abrió hace poco más de tres meses es Varra, con la V de Victoria. Este gesto se atribuye al primer ministro británico Winston Churchill como símbolo de resistencia frente a los nazis. Pero esta V es otra historia, contada desde los fogones de un status quo de dos plantas y dos habitaciones en el número 7 de la calle Hermosilla. Una Varra Fina y una Varra Gastronómica.
Al frente de este nuevo y exitoso encargo están los cocineros y empresarios Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzalo Menéndez, a quienes se ha unido para completar el cuadro a través del destacado sumiller que también cuenta con el maître d’hôtel de Varra, Juanma Galán. Habló muy bien de los elegantes cuadros en la cocina del matrimonio Velasco-Serrano en el artículo sobre Mamaquilla, aunque es un concepto que no tiene nada que ver con Varra.
Así que en esta ocasión basta con atravesar la puerta de Varra para disfrutar de una propuesta gastronómica de primer nivel. A pie de calle, localiza Varra Fina, una taberna ilustrada, con su barra y cocina abierta, mesas de encima y un pequeño comedor. Salón con mesas de centro, todo ello preparado para la emoción de los hedonistas que pasan por la comunidad salmantina en busca de una propuesta que pretendía ser desenfadada pero que tiene una carta destacable.
Como nos cuenta el propio Jorge, «la barra es el deleite más productivo que tenemos, luego tenemos mesas altas y mesas de centro con un formato más formal pero con la misma carta de Varra Fina». Y reconoce que «ni el deleite ni «El servicio» de la taberna tiene que ver con el restaurante de alta cocina, que es una maravilla y es del que os voy a hablar en esta ocasión.
Como os comentaba, en la planta superior, a la que tras pasar la barra y subir unas escaleras, localizaréis una impresionante bodega visual -existente bajo estructura- y que ampliará la bodega de las doscientas existentes a más de 400. referencias, entre las que Juanma Galán hará suya. En el salón principal, seis mesas se decoran con mantelería de lino, vajillas de porcelana y cristalería para disfrutar de una comida excepcional.
Porque Varra es un clásico «catering house», como admite Jorge Velasco, con una carta que varía según la temporada, con una veintena de platos para todos los sabores y la opción de fraccionamientos que «responden a dar al visitante la oportunidad de saborear más «platos», por no hablar de los consejos del día, que también existen. Su concepto no es ofrecer un menú degustación, eventualmente lo hacen ya que muchos platos tienen la opción de servirse en cantidades parciales para que los comensales puedan consultar. más variedad.
Empezamos calentando con un aperitivo de crema de puerros y coliflor para dar paso a esos pequeños pero riquísimos bocados que componen el menú con Varra Fina. Una tosta normal de puncocidos rojos de Palamós y palo cortado holandés (6,5€), en en el que ya se puede apreciar el inteligente producto que se alimenta en este espacio y el presupuesto educativo que emplean. Porque es “un puesto donde prima el producto, donde no falta mucha estrategia más allá de la cocina y el cariño que le damos”. , como reconoce el chef y empresario. » Produzco más salsa o nata, pero identifico muy bien el paño crudo, para que no se enmascare. «Y eso es lo que nos gusta, un sabor muy inteligente y el toque sofisticado de la holandesa. fusionado con oloroso.
Lo mismo ocurre con el brioche de picaña añejo de 40 días y amarillo seco rallado (6,5€). Todo el pan que se utiliza en Varra es de Juan Torres, como el que acompaña a este riquísimo Steak tartar. Y el último que probamos y que es una edición de la que ofrecen en su zona casual es la oreja, la brava y la piparra, en gastronomía la coronan con caviar. Una preparación magnífica que va de maravilla con la salsa a la brasa y la piparra que suaviza el dulzor. de las menudencias.
En este menú degustación para degustar, nunca mejor dicho, cada uno puede tener su(s) plato(s) individual(es) para compartir, en esas fechas sobran los adaptados a los más crudos y con predominio de verduras de temporada e ingredientes didácticos como la holandesa. salsa, bearnesa, velouté, bechamel, pilpil, caldo de ave o pepinillos. En definitiva, una cocina con recuerdos en la que probarás sabores que casi tenías olvidados. Además, entre los de la carta, posiblemente localices el que en este día No tendrá reposada la chuleta de ternera pero la actualizará con la chuleta de jamón Joselito, que se cura igual que los jamones, por lo que las grasas serán las mismas que las de los jamones.
De esta verdura de temporada nacen unos exquisitos guisantes de lágrima del Maresme y su jugo cocido (26€). Este caviar local se «acaricia» entre las brasas y con una espuma de yema y tocino Joselito y con un jugo de escudella, cocida catalana. estilo, muy reducido y para el que se utilizan porciones gelatinosas para descargar esa textura y sabor.
En las acelgas a la plancha, salsa ahumada y papada Joselito (18€) todavía localizamos mucho sabor, el de las verduras con el toque de las llamas, acompañado de una salsa ahumada tipo carbonara y coronado con un velo de patata. Jamón Joselito . Muy también la sopa de alcachofas confitadas, hígado y anguila (21€).
Los platos principales suben aún más punto a lo que se ha intentado anteriormente. Productos de alta gama y salsas que subliman esos alimentos, ni los camuflan ni los deforman. Los chipirones con anzuelo, cremoso de callos y salsa de pimientos verdes (22€) son una maravilla , pero los canelones de pularda, la bechamel de trufa y el jugo de caza (22 €) son para agradecer a los chefs que hayan creado este manjar, que lo ofrezcan en su carta. y se lo guarden.
Los postres, también caseros y con un toque vanguardista. Un glorioso flan cremoso con 70% cacao (8€) y unas manzanas semi confitadas, con jerez y lácteos (8€).
Varra y Varra Fina son algunas de las novedades que han llegado a la capital para quedarse, no en vano ya están a punto de abrir un nuevo concepto, aún más informal en la calle Serrano y que llevará la llamada de Varro. Estás en el dominio o vas a pasar, aconsejo reservar con antelación ya que está completamente reservado tanto para el almuerzo como para la cena. Domingos cerrado. El precio medio del billete desde Varra es de 75€ y el precio del billete desde Varra Fina es un poco más barato.
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En un restaurante de esta calidad hay que decir que la incorporación de Juanma Galán es un gran acierto. Formado en casas como José Carlos García (Málaga, 1 estrella), Ramón Freixa Madrid (2 estrellas), Azurmendi ( Vizcaya, País Vasco, 3 estrellas) o el Restaurante Paco Roncero (Madrid, 2 estrellas). Una de sus pasiones son los vinos italianos tras formarse en la Escuela de Alta Hostelería «Alma» de Italia y posteriormente en el restaurante Numa Pompilio, que es componente del Grupo Paraguays.
Tras su estancia en Estimar, en Madrid, se hizo cargo del viñedo de Varra y del comedor. Un viñedo con más de doscientas referencias y que próximamente duplicará su capacidad para dar cabida a una mayor variedad de vinos extranjeros, sumando sus queridos italianos y los maravillosos vinos del mundo. Actualmente destacan los champagnes de pequeños productores, blancos nuevos y tintos suaves, sin olvidar los gloriosos Jerez y Montilla-Moriles.
Juanma fue elegido Mejor Sumiller de Málaga en 2013 y Mejor Sumiller en 2015 a través de la Guía Metrópoli y, según reconoce, “el viñedo está diseñado para satisfacer la ilusión de nuestros visitantes con una amplia diversidad de precios para todos los públicos y unas referencias que destacan. fuera de la cuestión de lo común. Pero he creído en menús hechos para consumidores y no para sumilleres. Asimismo, “en Varra Fina he creado una oferta de vinos por copa con una importancia maravillosa para los vinos de Jerez y Montilla-Moriles. «Hay una variedad constante y otras irán rotando cada dos semanas», señala Juanma.
Para nuestra comida nos maridaron con La Bota de Fino d’Equipo Navazos y con quien descubrimos lo que en Jerez llaman «gordito fino», con ese punto de oxidación que lo acerca al amontillado pero manteniendo la esencia del floral. velo. Un Murmuri del Priorat, con un coupage de Garnacha Blanca, Macabeu y Pedro Ximénez, pero que olvida ese clásico sabor oxidativo que allí se da, para localizar un vino más goloso, como nos cuenta el sumiller. Con Poley, un amontillado en rama con una solera de 35 años de Bodegas Toro Albalá transporta el espíritu sanluqueño al interior de la provincia de Córdoba, un mejor vino para alcachofas. Del estilo rosado sacamos el de la Sierra Cantabria, frescura, sabor y color gracias a las variedades Tempranillo, Garnacha Blanca, Tempranillo Blanco, Garnacha Tinta, Maturana Blanca, Maturana Tinta, Viura y Sauvignon Blanc. Y para acompañar los postres, las Ariyanas, un moscatel de Alejandría, apodado el Priorato del Sur porque Está cerca del Mediterráneo, la altitud del viñedo, la pendiente del terreno y el suelo de pizarra, muy del Priorato catalán. Un vino que exalta la cultura de los vinos dulces.