Esta es la historia de un hombre muy especial. Roger Chen nació en China en un círculo de familiares de restauradores, estudió en los Países Bajos y es un amante e invitado habitual en Nueva York.
Su vida dio un giro radical cuando apartó la carrera de ingeniería de telecomunicaciones para dedicarse a la aventura de la restauración, quizás porque desde niño vivía en ese global que volvería a ser suyo.
VINTAGE ZEN, EL ORIGEN, EN POZUELO DE ALARCÓN
Un buen día de 1997, Roger Chen abría un restaurante asiático en Madrid, más exactamente en Pozuelo de Alarcón, Zen Vintage, que rompía con todo lo que entonces oíamos como cocina china, cuando aún quedaban muy pocos restaurantes orientales.
Unos cuantos chinos, acogidos desde el primer momento por su sabrosa cocina y precios más que asequibles, en los que se sentaron a la mesa 3 deliciosos arroces, dulces y carnes rojas agrias y nems, entre un colorido decorado de farolillos rojos y cuadros de China. . Sin embargo, Chen reposicionó este símbolo abriendo un puesto con acogedora decoración colonial, telas exclusivas, vajillas sublimes, persianas que dejaban pasar tenues y muchas lámparas, ya que tenía una especial predilección por ellas, como dice en Zen. Bistró, uno de sus últimas apuestas que completa la oferta gastronómica de la denominada Costa Ponzano.
«Tengo un lugar cómodo para las lámparas, la suavidad juega un papel básico en todo – dice Roger – rara vez es tan encantador ese en el mostrador?»pregunta, señalando la lámpara de peces en la esquina de la barra, coreografiada a través de globos. , unos en red, otros en farolillos. . . que quitan la oscuridad de la estancia y de las muchas plantas del refrescante lugar. Y recordando sus inicios en Pozuelo de Alarcón, Roger explica: «Busqué hacer algo diferente, ya fuera en gastronomía y en decoración, para fijarme en platos de la cocina cantonesa, japonesa y del sudeste asiático en general. Traje noodles, dim sum o cushy crab, entre otros snacks que no se conocían en España.
Cuando se llevan a la mesa una serie de especialidades tailandesas, como la vietnamita y la cantonesa, llenan la carta del bistró Bretón de los Herreros. El curry massaman (ternera con curry rojo muy especiado) y anacardos se acompaña con kaeng Khiao Waan Kai. (pechuga de pollo al curry verde) y verduras, nigiris y rolls.
DEL HOTEL PALACE A LAGASCA. COCINA ASIÁTICA PARA TODOS LOS PÚBLICOS
Continuando con el posicionamiento del grupo y su inteligencia al apostar por el tipo de gastronomía y el posicionamiento que se adapta a todos, nos remontaremos brevemente a su expansión en los años que siguieron al pionero Zen Vintage. El Grupo Zen ya ha abierto su 10º local en Madrid y es uno de los referentes de la cocina asiática en la capital, demostrando que el producto y el entorno han sido un éxito. También el cariño de sus trabajadores que dibujan una sonrisa a través de contar una y varias anécdotas del hábito humano y altruista. del empleador
Roger Chen ha abierto locales que se adaptan a otras épocas y perfiles, pero que no tienen por qué extrañar el cuidado por el detalle, que se observa tanto en los espacios de la calle como en este otro que responde al lujo de la cocina imperial, optando por ello la vintage Westin Palace, que alberga la Galería Asia, donde el Pato Lacado está listo con el ceremonial de antaño, cortejado a través de los aderezos que lo caracterizan. El mismo pato lacado se puede degustar en Asia Gallery Lagasca, de la que Roger comenta: «En el cocina, hay un usuario dedicado exclusivamente a la elaboración de tortitas de pato laqueado, rollos o masa para empanadillas».
COMIDA CALLEJERA Y CLUBES
Green Tea, en el hotel NH de Zurbano, regala cócteles con su Dragon Smile o un Singapore Sling nacido en el mítico Hotel Raffles de Singapur. Mención aparte merecen también su Sushi, Sashimi y Uramaki Bar, así como el té verde que le da nombre, acompañado a través de opciones de té y café.
Este contenido también se puede ver en el que se origina.
Impresionante la fachada del Zen Supper Club de la calle Velázquez, donde Roger, animado por el ambiente de los clubs más productivos de Londres y Nueva York, dos de sus capitales favoritas, crea una zona de velada divertida y desenfadada con un diseño interior en el que No puede faltar el tema de la iluminación, que esta vez es tan sensual como la noche, con luminarias tenues distribuidas por el comedor y el patio apartado.
Vigas centenarias, celosías y viejos cortinajes pintados a mano, buscados y descubiertos en otros rincones de China, complementan el club. Mientras llegan a la mesa especialidades de China, Japón y el Sudeste Asiático, acompañadas de vinos y cócteles decididos. con nombres como Zen Love Poisson (vodka, sake, lima y Grand Marnier).
MANTENERSE AL DÍA
Cuando se le pregunta cómo se ha adaptado a los nuevos tiempos, Roger reconoce que “un verdadero deleite culinario no se trata solo de comer, también se trata de pasárselo bien. Prueba de ello es que han nacido nuevos modelos a nivel internacional. Por ejemplo, El elegante Chinatown de Nueva York, si en el pasado fue Chinatown, ahora está en el barrio de Queens. En cambio, el público de hoy es diferente al de hace veinte años. Ha viajado, disfruta más y anda a la caza de otras cosas nuevas».
El restaurante del Casino Gran Madrid sirve cocina cantonesa clásica y lo hace con gusto con platos como lenguas de pato laqueadas *–* difíciles de: pato asado cantonés, patas de gallo, barra de Sichuan, ensalada de medusas, una amplia variedad de dim sum o sopa de nido de pájaro. .
Desde la sofisticación de algunos de sus restaurantes hasta la oferta de noodles en la calle. La máxima reciente -faltan dos más- abrió sus puertas en la calle Jesús, bajo la denominación de Noodle Shop y, en el Año Nuevo Chino, trae el Tigre de Agua, símbolo del horóscopo chino que habla de espontaneidad y novedad. La tienda de fideos evoca los típicos puestos de comida de las ciudades asiáticas, donde puedes evitar picar algo antes de continuar e incluso comprar un snack y llevártelo a casa.
Un detalle que el dueño de la organización Zen no ha pasado por alto, por lo que en sus barras de fideos se preparan seis combinaciones de cajas bento con otras ensaladas, piezas de sushi o platos calientes. Edamames picantes, baos (carne roja ibérica o pato crujiente) , Los rollos vietnamitas o los camarones cremosos con mayonesa muy especiada son las mejores sugerencias para empezar.
En la carta hay rasgos de la máxima cocina japonesa urbana con nigiris, colección de sashimi y un tartar de atún o salmón. Destaca la variedad de uramakis, gambas en tempura o californianas. ternera de Sichuan, acompañada de una cerveza Sapporo, o Bubble Tea, de origen taiwanés, elaborado con leche, té y tapioca.
El propio Roger fue el encargado de decorar el local de la calle Jesús. Y lo hizo con un aire nórdico y ladrillos a la vista en las paredes para darle un toque informal, como corresponde a su oferta callejera, a diferencia de su vecino de la comunidad, Asia Gallery The Westin Palace. Chen dice que «una barra de fideos tiene todo lo que se puede comer con los palillos y con la mano».
SUSCRÍBETE AQUÍ a nuestra carta y obtén todos los de Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler
Por María Casbás
Por María Casbás
Por Noelia Santos
Más Contenido del Condé Nast Traveler
Otros sitios de Condé Nast
© 2022 Condé Nast.