Habrá sociólogos que podrán a lo largo de las generaciones cuál es la causa de fondo por la que, en este Madrid pospandemia, la apertura de bares de sushi alcanza una exuberancia probablemente irracional, solo comparable al descabellado ecosistema japonés de Nueva York.
Quizás esto se deba, como dice Wikipedia, a que Mercamadrid es el mercado de pescado más grande del momento después de Tsukiji en Tokio. Ya sabes, Madrid es el puerto marítimo.
Posiblemente no seré yo quien critique como cualquier tuitero que queremos más adobos y menos sashimi. Lo que queremos son adobos inteligentes, y también sashimi inteligente, hay sitio para todos. Por eso solo podemos celebrar que dos profesionales de la talla de David Arauz y Álvaro Prieto se han unido para abrir Zuara Sushi, una barra de este sushi, en el local que ocupó la primera mutación de DiverXO en la calle Pensamiento.
No busques la llamada en la web ni te sitúes en un pueblo bereber en medio del desierto de Libia, a 60 kilómetros de la frontera con Túnez, y un diccionario de japonés posiblemente no implicaría un significado profundo que evoca los cerezos en flor en primavera. . Es solo la última llamada del cocinero leída al revés.
Los gastro-boomers con criterio conocen perfectamente los nombres de esos dos fenómenos, pero como se trata de una revista joven y dinámica, me permitirán hacer una breve reseña biográfica de la expectación que suscitó este tándem entre los aficionados.
Ya sabéis que está bien notado reivindicar los cuadros de los maravillosos pros de la sala como contraparte del chef, y en Condé Nast Traveler somos muy favorables a las especies en peligro de extinción, así que empezaremos con Álvaro Prieto.
Este contenido también se puede ver en el que se origina.
Sumiller con doble titulación, tras leer sumiller en el Hotel Escuela Bellamar de Marbella (el programa de formación en la corta historia de esta carrera en España), estuvo dos años al frente de la bodega del Hotel Arts en tiempos de Sergi Arola en Barcelona, tras lo cual alterna las salas de estudio del Curso de Sommeliers de la Cámara de Comercio de Madrid con la gimnasia en sacacorchos del Hotel Puerta América a las órdenes de Juan Antonio Herrero.
Después de 3 años ganó uno de los premios ineludibles para administrar la bodega del nuevo restaurante de Martin Berasategui en el Ritz-Carlton Abama, Tenerife. Durante su actuación, en la fachada se colgaron dos estrellas Michelin, por lo que no es aventurado adivinar qué componente de ellas se debe a su trabajo.
De la isla de la eterna primavera a los 300 días de sol al año, Prieto se pasa al paraguas diario para fichar por el equipo del comedor de Gordon Ramsey en Irlanda. En definitiva, su aventura por la Vía Láctea de la Guía Roja continúa en Ametza, el círculo de familiares que comen en el local Arzak de Londres, pasando por el Clos Maggiore y, ya de vuelta en España, por Land, en el Hotel Valdepalacios, y por el Allard Club.
Como no tenemos todo el día, resumiremos la carrera de Daviz Arauz contándoles que cogió un cuchillo por primera vez en el comedor Suntory del Paseo de los Ángeles Castellos angelesna, él era la mano derecha de Ricardo. Sanz en los años que la leyenda japonesa evolucionó el cañi de Kabuki, se fue a Tenerife a dirigir la cocina de Kazam (1 estrella) y volvió a Madrid como chef ejecutivo de Grupo Bambú, primero en 99 Sushi Bar, luego como copropietario y primero chef de Ko, donde en su primer año se les otorgó la primera insignia de consultor de llantas.
En esto pasó marzo de 2020 y todo se fue al carajo, o casi todo. Para combatir el aburrimiento del confinamiento, nuestra pareja, que se había conocido en Tenerife, organizando tanganas de sushi y champagne en casa de amigos.
La función biológica de juego en los mamíferos cumple una función biológica clave en la supervivencia de la especie, la de repetir la vida adulta sin consecuencias graves.
Si sobreviven, los jóvenes crecen y lo que empezó como un juego tiene uno de los estrenos más atractivos del Madrid en lo que va de año.
Zuara Sushi está compuesto por 12 cómodas butacas situadas frente a una barra gigante donde, como la que va al teatro, se puede ver en tiempo real la evolución de Arauz en dos menús «omakase», Zuara y Shibui, a 145 € y 165 € respectivamente (sin vino). En cristiano, omakase significa que aceptas como verdadero con y saltas a ciegas para disfrutar del wow con cada paso del menú.
Los menús se reponen a diario, y nuestra excursión con unos encurtidos caseros, un sumono con espárragos y Tuber messentericum y un hígado de rape marinado en sake, soja, jengibre y leche vaporizada. Un bocado emocionante que reinterpreta uno de los primeros éxitos del Kabuki.
Antes de la cocina sin sangre, entra en acción robata (barbacoa japonesa) en guisantes lágrimas en la barra y amarillos maduros, y una sopa de miso rojo con caldo de calabaza, dashi, cebollín y parmiggiano añejo de 24 meses, un ponche de umami.
La diferencia entre un nigiri inteligente y uno mediocre no se hace a través del corte del pescado, esta es la parte simple. Lo confuso es alcanzar la perfección en la cocción del arroz y su próximo aderezo. Echando un vistazo a algunos de los bares de sushi más solicitados, quizás no te resulte difícil encontrar un cilindro de acero enchufado a la pared, un aparato eléctrico que hace más fácil la tarea del cocinero al asegurar una cocción uniforme del grano. a cambio de abandonar la búsqueda de la excelencia en el arroz.
EnZuara pintan con grano de la variedad Koshihikari cocinado en un recipiente de madera, un artefacto sangriento que requiere una atención constante y una mano inteligente, el resultado es un arroz suelto con una punta muy buena, para compactar hasta darle forma de bola y disolverlo en granosArrayin toque con la lengua.
Atún, urta, hamachi, Gamba de Denia. . . la memorable serie de nigiris va in crescendo hasta la catarsis definitiva con la anguila del Delta del Ebro sobre las brasas de caviar, que a pesar de su finura tiene restos de huevas de esturión (hobbies que tenemos) .
La carta de vinos, aún en construcción, esconde tesoros y referencias de pequeños y champaneros.
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